25.03.2019

  Агрорынок

Кондитерская пшеница

Рейтинг:  0 / 5

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна
 

В индустриально развитых странах качественные кондитерские изделия изготавливают из специальных сортов муки, которую получают при помоле зерна специальных сортов мягкой пшеницы (soft). В США, например, существует более 70 сортов кондитерской (soft) пшеницы и выращивается ежегодно 13-16 млн тонн зерна для кондитерской промышленности.

Мука традиционно хлебопекарных твердозернистых (hard) сортов пшеницы (не путать с твердой пшеницей durum, предназначенной для макаронных изделий!), из которой у нас производят кондитерские изделия, не годится для производства качественных бисквитов. В Украине сорта мягкой твердозерной хлебопекарной пшеницы (hard) занимают почти 100% площадей посева, а сортов кондитерской пшеницы у нас вообще нет.

Мягкая Оксана Чтобы восполнить этот пробел, в Селекционно-генетическом институте создан первый национальный сорт-стандарт кондитерской экстра-мягкозерной (extra- soft) пшеницы Оксана (зарегистрирован в 2007 году, авторское свидетельство N6 08101), мука которого существенно отличается по технологическим свойствам от муки пшеницы хлебопекарной. Чем именно? Эта мука имеет низкий удельный вес и характерную консистенцию, более рыхлую, чем хлебопекарная. Главное использовать инсектициды системного действия (astra-s.com.ua/insektitsidy), чтобы противодействовать вредителям. А еще у этой муки значительно более низкая водопоглотительная способность (ВИС, %) по сравнению с хлебопекарными сортами. Такие технологические характеристики муки сорта Оксана обеспечивают более высокую термопластичиость теста кондитерского замеса в первые минуты выпечки. Поэтому печенье получается более рыхлым и качественным как по органолептическим и вкусовым, так и по биологическим характеристикам питательности продукта.

И главное, в таком кондитерском замесе можно реально уменьшить содержание неполезных для здоровья жиров и химических разрыхлителей.

Белозерная, краснозерная и чернозерная пшеницы Одесскими селекционерами также создан и передан в Госсортоиспытание новый сорт кондитерской экстра-мягкозерной белозерной пшеницы под названием Белокурая. Этот сорт имеет белое, идеально выполненное зерно и предназначен для кондитерских изделий, требующих высокой белизны продукта. Сорт сразу же понравился требовательным кондитерам Франции и получил быстрое распространение среди турецких кондитеров. Использование белозерной пшеницы как кондитерского, гак и хлебопекарного назначения позволяет улучшить пищевую ценность продуктов из муки. Именно по этой причине производство зерна белозерных сортов пшеницы за последние годы особенно возросло в США, Канаде и Австралии. У них, как и у нас, население традиционно предпочитает более вкусный белый хлеб, нежели более полезный серый. Американские специалисты по вопросам питания вместе с представителями бизнеса решили «обмануть» рядового американского потребителя, введя в производство белозерную пшеницу (фото 2). Идея «обмана» предельно проста. Белое зерно по сравнению с красным дает белую муку при выходе значительно выше 70%. Даже мука обивного помола (100% выход) из белозерной пшеницы остается еще достаточно белой, но при этом она включает 100% отрубей, которые содержат все полезные для здоровья человека нутриенты пшеничного зерна (фото 3).

Таким образом, хлеб, испеченный из муки белозерной пшеницы высоких выходов, не уступает но белизне и товарному виду привычной белой буханке из муки краснозерной пшеницы, но включает значительно больше полезных для здоровья нутриентов, содержащихся в отрубях. Аналогичная ситуация с лапшой, которая, как известно, также производится из зерна мягкой хлебопекарной пшеницы, но со специальными показателями качества. При производстве лапши белизна продукта также имеет потребительское и коммерческое значение. Чтобы повысить содержание отрубей в лапше, оставляя неизменной ее белизну, лапшу делают из сортов такой белозерной пшеницы, которая имеет еще и низкую активность фермента поли- фенолоксидазы (ПФО).

На фото 4 видно, что лист теста с высокой активностью полифенолоксидазы со временем сереет, тогда как тесто с низкой активностью этого фермента остается белым.

Полифенолоксидаза - это фермент зерна пшеницы, который в присутствии кислорода воздуха катализирует распад полифенолов зерна пшеницы и продуктов его переработки. Чтобы определить содержание фермента полифенолоксидазы в зерне белозерной пшеницы используют специальный лабораторный тест на содержание полифенолоксидазы (фото 5).

Как результат популяризации пищевой ценности белозерной пшеницы, с 2005 года в США и Канаде площади ее посевов начали очень быстро расширяться. Программа создания белозерных сортов как кондитерской, так и хлебопекарной пшеницы в Одесском селекционно-генетическом институте успешно развивается и далее. Пшеница типа softприменяется, например, в программе создания сортов пшеницы, специально предназначенных для органического проращивания и изготовления ценного для здоровья сока из проростков пшеницы. Такой сок имеет высокие лечебно-профилактические свойства. Достаточно сказать, что 30 мл свежевыжатого сока из проростков пшеницы эквивалентно по содержанию витаминов, микроэлементов и антиоксидантов 1,5 килограмма лучших по пищевой ценности овощей. Целебный сок из проростков семян сортов пшеницы Оксана и Білява уже приобрел значительную популярность во многих крупных городах Украины и соседних Молдовы и Российской Федерации. Это 100-процентный натуральный экологически чистый продукт с широким спектром терапевтического действия на организм человека.

Следующим разделом нашей программы является создание специальных сортов чернозерной пшеницы с повышенной пищевой ценностью благодаря высокому содержанию в зерне важных витаминов и микроэлементов (фото 7). Учеными Селекционно-генетического института НА АН Украины создан первый в Украине сорт чернозерной пшеницы под названием Чорноброва с повышенной пищевой ценностью зерна, сорт передан в Госсортоиспытание.

Новым словом в селекции сортов пшеницы с повышенной пищевой ценностью является создание сортов пшеницы вакси (waxy) с генетически измененным составом крахмала. Крахмал в зерне пшеницы вакси содержит 100% амило- пектина, тогда как в обычной пшенице крахмал состоит из двух компонентов: амилопектина (75%) и амилозы (25%). Крахмал пшеницы вакси лучше переваривается и более полно ассимилируется в желудочно-кишечном тракте человека и животных. Добавление муки пшеницы вакси в количестве 25-30% способно существенно улучшить качество хлеба из муки с высоким числом падения (ЧП) за счет повышения газогенерирующей способности теста (фото 8).

Из муки пшеницы вакси производят лучшую лапшу как по показателям товарного качества, так и по пищевой ценности. Тесто, приготовленное из муки пшеницы вакси, не снижает качества при хранении в замороженном состоянии и при размораживании. В Селекционно-генетическом институте впервые в Украине создан сорт пшеницы вакси под названием Софія, который передан в Госсортоиспытание.

Сегодня практически невозможно вырастить пшеницу без использования химических средств защиты, вредных для здоровья человека. Поэтому в развитых странах популярными стали продукты органического земледелия. И несмотря на высокую цену, они на полках магазинов долго не залеживаются. В системе органического земледелия особое место занимают сорта, имеющие генетическую устойчивость к болезням и вредителям, поэтому не требующие использования химических средств защиты. В Селекционно-генетическом институте развернута программа создания сортов пшеницы, имеющих эффективную комплексную устойчивость против наиболее вредоносных заболеваний культуры в регионе. Интересно, что эта устойчивость обеспечивается генами, перенесенными в культурную пшеницу от дикорастущих сородичей пшеницы - эгилопсов. Ученые перенесли в культурную пшеницу от дикарей (фото 9) целый ряд эффективных генов устойчивости к болезням. Усилиями фитопатологов института эти гены были собраны в одном уникальном сорте пшеницы, имеющем комплексную устойчивость к болезням и не требующем такой сильной пестицидной нагрузки, как другие сорта пшеницы. Сорт назвали Княгиня Ольга и тоже передали в Госсортоисиытание.

Голозерный ячмень и чиа

Но каким бы ценным ни был хлеб из пшеницы, это благородное растение не может обеспечить человека всеми ценными для здоровья нутриентами, которые содержатся в зерне других культур. В качестве таких улучшителей пшеничного хлеба современная мировая наука о питании рассматривает две культуры, которые действительно способны радикально улучшить хлеб, как продукт здорового питания. Это хорошо известный нам ячмень и совершенно неизвестная в Украине и далекая от нас культура древних ацтеков, которая называется чиа (chia), или Salviahispanica(статью о чиа смотрите в журнале «Зерно», №3,2012). Причем речь идет не просто о ячмене, а о ячмене голозерном, зерно которого, подобно пшенице, легко отделяется при обмолоте от жесткой пленки, обычно плотно укутывающей зерно пленчатого ячменя и не так-то просто отделяющейся. В Одессе создан и передан в Госсортоиспытание первый в Украине сорт голозерного ячменя пищевого использования - Ахіллес. Работа над созданием новых сортов озимого голозерного ячменя продолжается.

Комментарии

Маяк Мониторинг

Маяк Мониторинг - разнообразные услуги в сфере медиа-пространства: Мониторинг СМИ прессы Запорожья, интернет-ресурсов, разработка, поддержка, редизайн веб-сайта, последние новости Запорожья и д.р.

Email:

Info@mayak.zp.ua

тел:

+38 061 220 30 52

Использование материалов

Текстовые материалы, размещенные на сайте "Маяк-Мониторинг", могут быть использованы при условии установления гиперссылки в виде: сайт "Маяк-Мониторинг" (http://www.mayak.zp.ua), размещенной в первом абзаце копируемого материала.
Hosting Ukraine

Search