yaico

Натуральные продукты давно применяются в кулинарии и ресторанной отрасли развитых стран. Уже несколько лет они активно завоевывают и украинский  рынок.

 В отличие от сырых яиц, применение яичных продуктов гарантирует безопасность и качество изделий, в рецептуру которых они входят.

Сергей Диденко, зам.коммерческого директора компании «Овостар» (завод яичных продуктов)

 До конца 2012 г. мы планируем увеличить производство как сухих, так и жидких яичных продуктов на 35% по сравнению с 2011 г. Запуск новой машины боя позволит довести мощность переработки нашего завода до 180 тыс. яиц в час. Наше производство сертифицировано в соответствии с требованиями международной системы качества пищевой продукции ISO 9001:2008 и ISO 22000:2005 (HACCP). Мы имеем статус поставщиков для таких компаний как McDonald’s, Konti, Nestle и Roshen. А это, в свою очередь, свидетельствует о высоком качестве нашей продукции, соответствующей самым современным требованиям.

В промышленном производстве уже давно не используется яйцо в его первозданном виде, вместо него применяют т.н. яичные продукты – в сухом или жидком состоянии, охлажденные или замороженные. К тому же, на сегодняшний день крупные производители соусов, кондитерских изделий и замороженных полуфабрикатов не в состоянии обеспечить свои предприятия разбитым яйцом самостоятельно – слишком велики объемы выпуска изделий. Например, среднее кондитерское предприятие потребляет яичного порошка1 около 20 т/мес.

Многообещающие реалии

Согласно данных Союза птицеводов Украины, производство яичных продуктов в Украине выросло на 33% – до 16 244 т в 2011 г. (по сравнению с 12 227 т в 2010 г.). Это обусловлено как ростом их потребления основными производителями майонеза и кондитерских изделий, так и замещением импорта отечественными аналогами. Так, благодаря их высокому качеству и конкурентным ценам импорт яичных продуктов в 2011 г. снизился на 33% (до 542 т).

В 2011 г. потребление яиц на душу населения выросло на 7%. При этом потребление яичных продуктов в Украине имеет огромный потенциал роста по сравнению с другими странами, т.к. по состоянию на 1 января 2011 г. составляло лишь 5% от общего потребления яиц (к 1 января 2010 г. – 4%), при показателях 20-50% в развитых странах. Именно эта разница и позволит нашей стране значительно нарастить потребление яичных продуктов в ближайшие несколько лет.

Потребителя не обманешь!

 До недавнего времени некоторым препятствием для развития рынка яичных продуктов в Украине являлось то, что в отечественной пищевой промышленности существовала тенденция использования яйца в скорлупе или непастеризованного (однодневного) меланжа вместо высоко­качественных, а значит – безопасных яичных продуктов.

В период кризиса (2008-2009 гг.) некоторые производители шли на крайние меры и переходили на заменители яичных продуктов – чтобы снизить затраты и увеличить сроки хранения своих позиций. Однако получив преимущество в цене, они значительно теряли в качестве, ведь современный украинский покупатель активно интересуется информацией о составе приобретаемых продуктов и стремится к потреблению безопасных, натуральных, экологически чистых ингредиентов.

Перспективный аспект натуральности

 В развитых странах, защищая права потребителей, давно запретили использование цельного яйца на промышленных предприятиях майонезной, кондитерской, мясной и других отраслей. Поэтому в нашей стране уже начали активно работать над этими вопросами ввиду требований Всемирной торговой организации2 по гармонизации украинской законодательной базы с международными нормами и стандартами.

В результате, ключевой фактор нынешнего роста спроса на яичную продукцию – это повышенное применение натуральных ингредиентов в глобальном производстве продуктов питания. Ожидается, что к 2017 г. внутренний спрос на жидкие продукты удвоится, а рост потребления яичных продуктов в будущем будет обеспечиваться за счет расширения местного производства, в частности – продуктов питания.

Почему яичные продукты?

Преимущества применения яичных продуктов в качестве сырья для пищевой промышленности (майонезы, соусы, кондитерские изделия) заключаются в их физико-химических, микробиологических показателях и, к тому же, превосходных функционально-технологических свойствах.

Если говорить о производителях майонезов как об основных потребителях яичных продуктов, то их существует сразу несколько групп – и с различными рецептурами производства. Большинство предприятий предпочитают обычный яичный порошок или сухой желток. Однако компании, которые ориентированы на современные технологии и производят майонез по традиционным рецептурам, используют жидкий ферментированный термостабильный желток.

Человеческий фактор при производстве яичных продуктов (как жидких, так и сухих) сведен к минимуму, поскольку все процедуры полностью автоматизированы, что позволяет получать и анализировать данные по температуре, давлению и остальным технологическим показателям во время всего технологического процесса. 

Яичные продукты имеют высокую степень сепарации, улучшенные по сравнению с яйцом функциональные свойства, отсутствие патогенной микрофлоры, а для сухих яичных продуктов – еще и значительно более длительные сроки хранения3.

Лишь разбитое яйцо, не более!

Все перечисленные выше преимущества обусловили широкое применение яичных продуктов в современном производстве, хотя процесс перехода от использования яиц в скорлупе к высокотехнологичным продуктам яичной переработки не прошел без трудностей. И первым на украинском рынке (в 2006 г.) жидкие яичные продукты начал выпускать завод яичных продуктов «Овостар».  «Нам было трудно начинать работать с потенциальными потребителями жидких яичных продуктов, в том числе и меланжа, – вспоминает Сергей Диденко, заместитель коммерческого директора компании. – Многие сначала не хотели работать с этим продуктом, и приходилось развенчивать устоявшиеся мифы о том, что меланж – это всего лишь разбитое яйцо и не более.

Однако вскоре, благодаря профессионализму нашей команды, все производители майонеза, кондитерских, рыбных и мясных изделий убедились в преимуществах яичных продуктов перед яйцом в скорлупе. А самые крупные игроки рынка первыми стали переходить из наших потенциальных клиентов в разряд постоянных».

Меланж и жидкий белок

Жидкий яичный меланж – продукт, который используется как абсолютный аналог сырого яйца (в т.ч. и в сегменте КаБаРе). Есть компании, которые наряду с меланжем применяют и цельные яйца – например, сеть ресторанов McDonald’s использует их для приготовления «МакМафинов» на завтрак. В этом случае безопасность продукции обеспечивается тем, что яйца моют и специально обрабатывают.

Продуктовый рынок не сразу воспринял и другой новый продукт – жидкий белок (специалисты «Овостар», например, начали предлагать его своим клиентам еще с 2008 г.). Основные потребители данного ингредиента – производители зефиров, безе, тортов и крабовых палочек. 

В советское время рецептура, скажем, зефира включала белок сырого яйца. Позже из экономических соображений стали применять сухой белок, который проще хранить. Но у сухого белка есть недостатки: его необходимо восстанавливать, и вкус у зефира на основе белкового порошка становится специфическим.

По словам Сергея Диденко, чтобы убедить «зефирщиков» перейти на жидкий белок, его команде пришлось даже демонстрировать приготовление зефира с его применением. При этом решающим аргументом стало заметное превосходство зефира на жидком белке по вкусу и внешнему виду. Кроме того, свежий жидкий белок очень хорошо взбивается.

Жидкий желток

Этот яичный продукт начал производиться в Украине в 2007 г. и применяется для приготовления майонезов и белых соусов.

В настоящее время на основе жидкого желтка, например, выпускаются некоторые майонезы ТМ «Щедро». Также данный ингредиент входит в рецептуру мороженого «Лімо» (ОАО «Львовский хладокомбинат»), ромовых баб «Рошен» и некоторых других кондитерских изделий. Для производства подобной продукции можно применять также и сухой желток. Однако многие производители все еще используют в своих рецептурах порошковые смеси или, что еще хуже, стабилизаторы.

Альбумин и термостабильный желток

В процессе производства термостабильного желтка происходит улучшение его микробиологии, поскольку активизируется фермент, действующий на эмульгирующие свойства желтка.

В результате, такая высокая эмульгирующая способность положительно влияет на качество конечного продукта – например, майонеза, поскольку в этом случае не требуется добавление стабилизаторов в рецептуру, а сроки хранения соуса увеличиваются естественным образом.

Термостабильность позволяет желтку выдерживать более высокие температурные режимы, что является важным показателем при горячем способе производства майонеза. Такой метод приготовления избавляет потребителей от нежелательных консервантов, а производителей – от затрат на их использование.

Еще один представитель яичных продуктов – сухой белок (альбумин), который служит основой для коржей знаменитого «Киевского» торта и других кондитерских изделий, а также часто применяется в хлебопекарной, мясоперерабатывающей и рыбной промышленностях

Местная продукция как хит продаж

Как уже отмечалось, к настоящему времени все эти яичные продукты производятся в Украине. Из-за рубежа ввозится только альбумин (сухой белок), но его объемы экспорта незначительны: в 2011 г. было ввезено 542 т сухого белка, из которых 250 т закупила корпорация «Рошен».

В ближайшем будущем следует ждать полного замещения импортного сухого белка отечественным (несколькими годами ранее такая ситуация уже произошла с яичным порошком и желтком). 

Экспортируются из нашей страны только сухие продукты. Большая часть украинского экспорта яичного порошка приходится на компанию «Авангард» – одного из крупнейших производителей яиц и сухих яичных продуктов в Украине.

Гуманный ЕС и Украина

Основным производителем жидких яичных продуктов является компания «Овостар» с долей рынка 97%. Другие игроки этого сегмента значительно снизили объемы производства в 2011 г. По словам Сергея Диденко, «Овостар» удается наращивать производство за счет вертикальной интеграции – в состав компании входит не только завод по выпуску яичных продуктов, но и птицефабрика, что позволяет избежать зависимости от колебаний цен на яйца.

А скачки цен последнее время были довольно значительные. К примеру, морозы в январе-феврале 2012 г. снизили «производительность» несушек, из-за чего предложение яиц на рынке упало на 20-35%, а их цена, соответственно, выросла. Это, в свою очередь, сразу отразилось на себестоимости продукции тех производителей яичного порошка, у которых нет своей яйцебазы.

Косвенно повлияло на цены яичных продуктов и вступление в силу 1 января 2012 г. закона ЕС о внеклеточном содержании птицы. В результате, цена на яйца в Европе существенно выросла, что «подтянуло» и цены на яичные продукты в других странах. И хотя в конце марта скачок, вызванный «гуманностью» ЕС, нивелировался, ситуация все еще далека от стабильной.

Прямое влияние… 

Такие колебания мировых цен влияют на украинский рынок опосредованно, т.к. наши производители не могут поставлять свои продукты в страны ЕС и Таможенного союза (Россию, Беларусь и Казахстан).

Однако это не означает, что украинские яичные продукты не будут востребованы в этих странах: высокое качество нашей продукции подтверждено международными сертификатами. Переговоры о возможности поставок на уровне министерств, ветеринарных и санитарных служб идут уже давно и сложно сказать, когда они придут к реальному результату.

Так что пока жидкие яичные продукты украинского производства реализуются лишь внутри страны, а данный рынок целиком зависит от объемов потребления кондитерской и майонезной промышленностью, поскольку яичная отрасль тесно с ними взаимосвязана.

ПРОИЗВОДИТЕЛЮ НА ЗАМЕТКУ… 

Если ваша компания ищет поставщика яичных продуктов, то в первую очередь обратите внимание на следующее.
• Наличие собственной сырьевой базы.
• Наличие собственной сертифицированной лаборатории для проведения физико-химических и микробиологических исследований как сырья, так и готовых яичных продуктов.
• Сертификация производства на соответствие международным стандартам качества продуктов питания ISO 9001:2008 и ISO 22000:2005 (HACCP).
• Перечень клиентов компании.

Владимир Михайлов